La ferme du Lautaret – Fromages fermiers des alpages du Pays de la Meije

Ils fabriquent fromages et faisselles avec le lait enrichi par les fleurs des alpages, au hameau des Cours, Villar d’Arène, l’hiver et au chalet d’alpage en été.

Leur chalet d’estive est situé dans les grandes étendues d’herbe qui dominent la haute vallée de la Romanche. A la belle saison, les dernières lumières dorées de la journée font de ce lieu un îlot de soleil avec une vue à la fois grandiose et apaisante sur la vallée et ses villages, plongés dans l’ombre douce des soirs d’été. Les montagnes recueillent, quant à elles, les tous derniers rayons au teint rose sur leur sommet.

Ni l’un ni l’autre n’a grandi dans une ferme, bien que Sylvain ait passé de nombreux weekends d’enfance dans les étables de ses oncles et tantes dans les monts du Lyonnais. Depuis tout petit, il rêvait de devenir paysan, d’avoir ses vaches laitières et de faire du fromage.

Dès le lycée agricole, il s’est intéressé aux races ancestrales, aussi appelés races à faible effectif. Avec la venue d’une agriculture plus intensive dans les années 60, plusieurs races ancestrales ont décliné, pour certaines jusqu’à disparaître entièrement. Pour la plupart, ce sont des races rustiques qui sont polyvalentes mais donnant des rendements plus faibles que les vaches qui sont performantes dans un seul domaine, soit la production laitière soit la production de viande.

La vache des petites fermes traditionnelles faisait tout, elle donnait le lait, la viande et elle servait aussi aux travaux lourds de la ferme, comme le labourage. Chaque région avait sa race, comme la Ferrandaise de la chaîne des Puys, près de Clermont Ferrand ou la Béarnaise du Béarn, dans les Pyrénées Atlantiques.

 Ils cherchaient aussi un chalet dans des alpages où il y aurait encore de l’herbe dans 30 ans même si les étés devaient devenir plus secs. Dans les Pyrénées, ils n’ont pas trouvé, dans le Cantal les montagnes n’étaient pas assez hautes à leur goût, en Savoie et Haute-Savoie les fermes étaient trop chers pour leur budget. Ils étaient venus passer des vacances dans les Hautes-Alpes et ils étaient tombés amoureux de la région, de la haute montagne, de son côté sauvage et des gens sympathiques. Le passage du col du Lautaret les avait tout particulièrement marqués, Sylvain se rappelle de la beauté des alpages, Julie de la Meije et les glaciers.

L’emplacement était parfait : des vastes alpages avec vue sur les grands sommets alpins du Parc national des Écrins, des Agneaux à la Meije.

Sylvain et Julie ont aussi aimé ce qui avait déjà été mis en place par les anciens propriétaires, Fred et Claudine. Tout correspondait à leurs valeurs, que ce soit la fabrication de fromages ou le troupeau de vaches Hérens. Julie et Sylvain se sont installés à la ferme de leurs rêves sous le Lautaret, le 1^er avril 2019 et leur fils est né le 17 mai.

En Italie et en Suisse, il y a aujourd’hui environ 15 000 vaches Hérens. En France, jusqu’à récemment, elle comptait parmi les races ancestrales à faible effectif. Dans la France entière, les vaches Hérens sont autour de 1000.

A la ferme du Lautaret, en comptant petits et grands, ils ont une trentaine d’Hérens. Venise, leur meilleure laitière, a accouché de Firenze, la 1000^e vache Hérens de France.

 Une fois la reine choisie, les combats cessent et elles suivent toutes la meneuse.

Mais quand elles rencontrent une inconnue, l’instinct reprend le dessus. Leur besoin de déterminer qui est la meneuse est plus fort que chez les autres races.

Cet instinct en combinaison avec leur proximité avec l’homme, les rend très utiles. Parfois, les éleveurs transhumants intègrent des Hérens dans leur troupeau pour pouvoir le mener plus facilement vers les alpages. Il arrive aussi qu’elles soient utilisées pour retrouver d’autres vaches qui sont perdues dans la montagne.

Chaque race de vache a une connexion avec son territoire. L’Hérens est une vache de très haute montagne. Elle a le pied sûr et sait chercher les fleurs dans des endroits qui paraissent inaccessibles, parfois jusqu’à 2800 – 3000 m d’altitude. Elle est très rustique et résistante et ne demande pas beaucoup de soins.

• 6h30 l’Hiver : C’est le moment de la traite et de la toilette du matin.
  En été ce sera 6h00, car durant la saison estivale il faut aller chercher les vaches dans les pâturages.
• 8h00 : Julie fait les fromages avec la traite du soir, refroidie la veille, et celle du matin.
• Le reste de la matinée est occupée par les soins, le nettoyage de l’étable, la distribution des foins et des grains ainsi que le travail dans la cave d’affinage.
• L’après-midi : place aux livraisons et aux tâches administratives.

Pour pouvoir bien travailler même les pentes raides, Sylvain utilise une motofaucheuse et un râteau à l’ancienne qui permettent d’atteindre chaque recoin et bien entretenir les alpages.

Normalement, ils sont autonomes en foin, sauf quand les campagnols ravagent les alpages. Cet hiver, ils ont dû acheter un cinquième des provisions pour l’hiver.

La mise à l’herbe des vaches se fait vers le 15 mai et vers le 1^er novembre, au premier grand mauvais temps, elles reviennent à l’étable, car si les vaches restent dehors par mauvais temps, même au cours de l’été, la production laitière chute.

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