Le pain bouilli à Villar d'Arène dans les Hautes-Alpes

Le bois étant rare, on allumait le four pour une seule et unique fournée : celle du pain annuel. C’était du sérieux : les familles ne pouvaient pas se permettre de rater le pain pour une année entière, au risque de gâcher l’effort, le bois et la farine utilisés. Les querelles étaient mises de côté pour se concentrer sur l’essentiel : la bonne réalisation du pain noir.

Cette tradition unique au canton perdure encore aujourd’hui. Chaque week-end de novembre, juste avant les premières neiges, les hameaux de Ventelon et du Chazelet et le village de Villar d’Arène rallument leurs fours communaux et s’activent pendant plusieurs jours pour perpétuer ce savoir-faire ancestral.

Chaque année, le four de Villar-d’Arène prend vie grâce à quatre fournées, chacune composée de trois pétrins. Cette tradition rassemble la communauté autour d’un savoir-faire ancestral, où l’organisation est clé pour optimiser l’utilisation du four sans le surcharger.

La fabrication du pain suit un processus rigoureux en quatre étapes principales :

1. Les levains : Mélange synchronisé à deux avec des bâtons pour assurer une fermentation idéale.
2. Le pétrissage : Chaque équipe se positionne autour de son pétrin pour façonner la pâte composée seulement de farine de seigle mélangée à de l’eau bouillante, d’où son nom “bouili”. Le pain est salé seulement à la sueur du front des participants. La pâte doit reposer dans l’angle du pétrin le plus proche du poêle central pour qu’elle « lève ».
3. L’enfournage : Le pain est disposé dans le four au bout d’une longue pelle pour une cuisson uniforme.
4. Le défournage : Moment attendu où les pains sont retirés.

À la tête de cette organisation, le fournier, véritable chef d’orchestre. Il veille à la température du four, et à la qualité des cuissons.

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Armé de sa pelle au manche interminable, le fournier dispose avec soin les plats et les pizzas, tout en surveillant leur cuisson. Le fond du four, où la chaleur est plus intense, est rempli en premier. Cette zone exige une vigilance accrue pour éviter que les mets ne ressortent carbonisés. Chaque marmite et casserole est placée avec précision. Hors de question que les couvercles se fassent la malle ! Chaque famille prend soin de marquer sa casserole et de sceller son couvercle avec des fils de fer (et oui, la ficelle ne résiste pas à une telle chaleur).

En plus de régaler les gourmands, cette première cuisson a une fonction technique : elle apporte juste ce qu’il faut d’humidité au four, créant les conditions idéales pour accueillir les pains à venir.

La tradition veut que le repas du lendemain soit partagé en famille autour des plats fraîchement cuisinés.

Après sept heures passées à cuire dans le four, les pains sont défournés un par un. Ils entament alors un nouveau ballet, passant de mains en mains jusqu’au « le paradis, » une pièce située juste au-dessus du four, surnommé « l’enfer. » Dans ce refuge où il fait un peu plus frais, les pains sont disposés pour refroidir lentement. Ce contraste entre chaleur et fraîcheur permet au pain de développer sa croûte dorée et son parfum irrésistible.

Dans la salle des pétrins, une ambiance festive s’installe autour d’une vieille tradition locale : « faire gauchette. »

Une bougie est fixée sur une bouteille de vin vide, et chacun se prête au jeu. On trempe un morceau de pain dans de la gnôle, on le passe rapidement au-dessus de la flamme pour qu’il s’embrase, puis on le mange encore enflammé, avec précaution et bravoure. Ce rituel chaleureux et convivial est l’occasion de partager rires et histoires !

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