LA FERME DU LAUTARET – FROMAGES FERMIERS DES ALPAGES DU PAYS DE LA MEIJE
3 juillet 2024Découvrez la Ferme du Lautaret, un havre de saveurs au cœur des majestueuses Alpes. Nichée dans le pays de la Meije, cette ferme incarne l’authenticité des alpages et offre une expérience unique autour des fromages fermiers. Plongez dans l’univers de la production laitière traditionnelle, où chaque fromage raconte l’histoire des pâturages alpins. Au sein de ce paradis fromager, partageons ensemble une aventure culinaire alliant terroir, savoir-faire artisanal et passion pour les délices des alpages.
Ils fabriquent fromages et faisselles avec le lait enrichi par les fleurs des alpages, au hameau des Cours, Villar d’Arène, l’hiver et au chalet d’alpage en été. Leur chalet d’estive est situé dans les grandes étendues d’herbe qui dominent la haute vallée de la Romanche. A la belle saison, les dernières lumières dorées de la journée font de ce lieu un îlot de soleil avec une vue à la fois grandiose et apaisante sur la vallée et ses villages, plongés dans l’ombre douce des soirs d’été. Les montagnes recueillent, quant à elles, les tout derniers rayons au teint rose sur leur sommet.
DEUX JEUNES FERMIERS
Ni l’un ni l’autre n’a grandi dans une ferme, bien que Sylvain ait passé de nombreux weekends d’enfance dans les étables de ses oncles et tantes dans les monts du Lyonnais. Depuis tout petit, il rêvait de devenir paysan, d’avoir ses vaches laitières et de faire du fromage.
Dès le lycée agricole, il s’est intéressé aux races ancestrales, aussi appelés races à faible effectifs. Avec l’avenue d’une agriculture plus intensive dans les années 60, plusieurs races ancestrales ont décliné, pour certaines jusqu’à disparaître entièrement. Pour la plupart, ce sont des races rustiques qui sont polyvalentes mais donnant des rendements plus faibles que les vaches qui sont performantes dans un seul domaine, soit la production laitière soit la production de viande.
La vache des petites fermes traditionnelles faisait tout, elle donnait le lait, la viande et elle servait aussi aux travaux lourds de la ferme, comme le labourage. Chaque région avait sa race, comme la Ferrandaise de la chaîne des Puys, près de Clermont Ferrand ou la Béarnaise du Béarn, dans les Pyrénées Atlantiques.
Après un BTS au Pays Basque, où il a rencontré sa future femme, Sylvain a retranscrit son projet en reprenant une ferme dans les montagnes du Béarn avec des vaches Béarnaises, qu’il a tenu avec une associée pendant 5 ans. Dans son troupeau actuel, il en garde un souvenir. Quand il a quitté le Béarn, il a revendu son troupeau à une amie qui lui a dit qu’elle lui garderait une génisse née de sa vache préférée. C’est la seule Béarnaise de la ferme du Lautaret et, en honneur de son histoire, elle s’appelle Promise.
A la fin d’une licence Produits locaux et montagne à Chambéry, elle a fait un stage chez des bergers transhumants qui lui a donné le goût pour ce métier. Elle a travaillé 3 ans comme bergère, puis 2 ans dans un syndicat agricole avant de commencer à chercher une ferme pour s’installer avec Sylvain.
A LA RECHERCHE D’UNE FERME DE MONTAGNE
Ils cherchaient aussi un chalet dans des alpages où il y aurait encore de l’herbe dans 30 ans même si les étés devaient devenir plus secs. Dans les Pyrénées, ils n’ont pas trouvé, dans le Cantal les montagnes n’étaient pas assez hautes à leur goût, en Savoie et Haute-Savoie les fermes étaient trop chers pour leur budget. Ils étaient venus passer des vacances dans les Hautes-Alpes et ils étaient tombés amoureux de la région, de la haute montagne, de son côté sauvage et des gens sympathiques. Le passage du col du Lautaret les avait tout particulièrement marqués, Sylvain se rappelle de la beauté des alpages, Julie de la Meije et les glaciers.
L’emplacement était parfait : des vastes alpages avec vue sur les grands sommets alpins du Parc national des Écrins, des Agneaux à la Meije.
Sylvain et Julie ont aussi aimé ce qui avait déjà été mis en place par les anciens propriétaires, Fred et Claudine. Tout correspondait à leurs valeurs, que ce soit la fabrication de fromages ou le troupeau de vaches Hérens. Julie et Sylvain se sont installés à la ferme de leurs rêves sous le Lautaret, le 1er avril 2019 et leur fils est né le 17 mai.
FIRENZE – LA MISS FRANCE DES HÉRENS
A la ferme du Lautaret, en comptant petits et grands, ils ont une trentaine d’Hérens. Venise, leur meilleure laitière, a accouché de Firenze, la 1000e vache Hérens de France.
Fin février 2022, elle gagnera sa logette aux Portes de Versailles à Paris pour toute la durée du salon de l’agriculture, en compagnie de ses éleveurs. Julie et Sylvain sont ravis que cette race soit mise en avant pour ses qualités, encore plus si cela peut contribuer à une augmentation du nombre d’éleveurs d’Hérens en France.
Ces vaches ont un rapport fusionnel avec les humains, elles cherchent le contact et la personnalité de chacune jaillit naturellement. Certaines montrent clairement qu’elles sont jalouses, par exemple quand on brosse celle d’à côté. Pour Sylvain et Julie, cette relation privilégiée est un des grands plaisirs de leur travail.
Vaches de combat Reine de coeur
Une fois la reine choisie, les combats cessent et elles suivent toutes la meneuse.
Mais quand elles rencontrent une inconnue, l’instinct reprend le dessus. Leur besoin de déterminer qui est la meneuse est plus fort que chez les autres races.
Cet instinct en combinaison avec leur proximité avec l’homme, les rend très utiles. Parfois, les éleveurs transhumants intègrent des Hérens dans leur troupeau pour pouvoir le mener plus facilement vers les alpages. Il arrive aussi qu’elles soient utilisées pour retrouver d’autres vaches qui sont perdues dans la montagne.
Chaque race de vache a une connexion avec son territoire. L’Hérens est une vache de très haute montagne. Elle a le pied sûr et sait chercher les fleurs dans des endroits qui paraissent inaccessibles, parfois jusqu’à 2800 – 3000 m d’altitude. Elle est très rustique et résistante et ne demande pas beaucoup de soins.
LE TRAVAIL À LA FERME
6h30 l’Hiver : C’est le moment de la traite et de la toilette du matin.
En été ce sera 6h00, car durant la saison estivale il faut aller chercher les vaches dans les pâturages.
8h00 : Julie fait les fromages avec la traite du soir, refroidie la veille, et celle du matin.
Le reste de la matinée est occupée par les soins, le nettoyage de l’étable, la distribution des foins et des grains ainsi que le travail dans la cave d’affinage.
L’après-midi : place aux livraisons et aux tâches administratives.
Pour pouvoir bien travailler même les pentes raides, Sylvain utilise une motofaucheuse et un râteau à l’ancienne qui permettent d’atteindre chaque recoin et bien entretenir les alpages.
Normalement, ils sont autonomes en foin, sauf quand les campagnols ravagent les alpages. Cet hiver, ils ont dû acheter un cinquième des provisions pour l’hiver.
La mise à l’herbe des vaches se fait vers le 15 mai et vers le 1er novembre, au premier grand mauvais temps, elles reviennent à l’étable, car si les vaches restent dehors par mauvais temps, même au cours de l’été, la production laitière chute.
DU BON LAIT DONNE DE BONS FROMAGES
A la ferme du Lautaret, tout comme leurs prédécesseurs, ils fabriquent des fromages typiques des Alpes : des tommes, des bleus, des fromages type raclette et gruyère ainsi que des faisselles. Ils ont rajouté des fromages frais et du fromage blanc battu au répertoire. Les deux tiennent à fabriquer les fromages qui correspondent au territoire et aux vaches.
Pour faire un bon fromage, il faut évidemment du savoir-faire mais aussi un lait riche et du bon fourrage. Ainsi la saveur du terroir est présente dans le fromage. La biodiversité des alpages détermine la qualité du pâturage qui est primordiale pour obtenir un lait de qualité, que ce soit au niveau saveur qu’au niveau nutritionnel. Dans les fromages de longue conservation, comme les gruyères, des notes différentes se développent selon si le fromage a été fait en été ou en hiver, car les vaches n’ont pas la même alimentation.
TRANSHUME'EN FÊTE FÊTE DE LA MONTÉE EN ALPAGE AVEC COMBAT DE REINES
